Ammorsellato di castrato. — Con un cucchiaio di salsa spagnuola, devonsi porre le carni sminuzzate, monde da qualsiasi pellicola e nervi, in una casseruola. Facciasi riscaldare a fuoco lento, senza bollire però e servisi in tavola guarnendo il piatto di croste di pane fritte o di uova. Un altro processo è il seguente: si formi un leggero miscuglio di burro e farina passato al fuoco, lasciando ch'abbia a prendere un bel colore d'oro, introducendovi una cipollina tridata e del brodo — dieci minuti bastano per la cottura, dopo di che aggiunger devesi un po' di prezzemolo tridato, pepe e sale — Il modo di porlo in tavola è come abbiamo spiegato più sopra.
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casseruola. Facciasi riscaldare a fuoco lento, senza bollire però e servisi in tavola guarnendo il piatto di croste di pane fritte o di uova. Un altro
3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame. 5.° Si faccia scaldare la vivanda a fuoco lento, non lasciandola bollire, digrassandola in seguito e servendola in tavola con succo di limone e croste di pane fritto col burro. Puotesi benissimo adoperare anche la salsa spagnuola, aggiungendovi però oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Detta salsa dev'essere ridotta a densità sufficiente, onde poter involgere tutti i pezzi che si saranno preparati sul tondo.
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. 5.° Si faccia scaldare la vivanda a fuoco lento, non lasciandola bollire, digrassandola in seguito e servendola in tavola con succo di limone e
Anitra arrosto. — Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolina di prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
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prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve raccogliere per porre in serbo onde servirsene a tempo.
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sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro
Bove a lesso alla borghese. — Sopra piatto di terra adoperabile al fuoco, vi si deve schierare in fette l'allesso tagliato il meglio possibile, condito con pepe, sale, cipolle e prezzemolo tritato finamente. Vi si aggiunga poi un cucchiaio di brodo, e quindi per disopra vi si aggiunga un leggiero strato di pane grattugiato biondo. Si copri la casseruola; facciasi cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, ponendovi della cenere calda sopra il coperchio.
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strato di pane grattugiato biondo. Si copri la casseruola; facciasi cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, ponendovi della cenere calda sopra il
pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
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pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a
d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costolette, poi stemperate nella cozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di burro fresco; rimettetela a fuoco e versatela caldissima sulla vivanda.
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d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costolette, poi stemperate nella cozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di
Costolette ai ferri. — Stiacciate e condite le costolette con pepe e sale, passatele in burro tiepido e ravvolgetele nel pane grattugiato. Fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento; in tale maniera, la mollica di pane conserverà il succo che le carni tramandano durante la cottura; a queste costolette potrete aggiungere una salsa di pomidoro, od anche patate fritte.
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cuocere sulla graticola a fuoco lento; in tale maniera, la mollica di pane conserverà il succo che le carni tramandano durante la cottura; a queste
Coda di bove. — La coda di bove dev'essere tagliata in due o tre parti, lasciandola guazzare per tre ore. Dopo di che por devesi in acqua bollente con poco sale per alcuni minuti, ponendola poscia in casseruola per tre ore, siccome dicemmo pel bove alla moda. Tuttavolta puotesi mettere addirittura la coda in casseruola entro un succo di carni o di brodo, due cipolle, chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate assieme. La cuocitura dev'essere fatta a fuoco lento — quindi si disponga un piatto guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote, ponendone un pezzo per ogni lattuga, e vi si pone sopra la coda di vitello ed il succo ridotto il meglio possibile. Lo stesso sistema vale anche pei piatti che sotto indicheremo.
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cuocitura dev'essere fatta a fuoco lento — quindi si disponga un piatto guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote, ponendone un pezzo per ogni lattuga
Cardi. — Dopo averli tagliati ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, passar puotesi in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato — tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscono i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prendono il nome della salsa che li accompagna.
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ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscono i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prendono il
Costa di manzo alla marsigliese. — Fate rinvenire a fuoco vivo e prender colore ad un pezzo di costa di manzo posta in casseruola con quattro cucchiai d'olio finissimo, indi lasciate cuocere a fuoco lento ed a casseruola coperta. Intanto friggete in altra casseruola due cipolle in fette con qualche cucchiaio d'olio e quando avranno preso colore, aggiungete un poco di brodo aceto sale e pepe; poi servite.
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cucchiai d'olio finissimo, indi lasciate cuocere a fuoco lento ed a casseruola coperta. Intanto friggete in altra casseruola due cipolle in fette con qualche
Carrè di vitello alla Garibaldi. — Facciasi cuocere allo spiedo un bel pezzo di lombata inviluppata di carta. Quando è ben cotta servitela con una salsa preparata che farete, mettendo nella casseruola del burro, del prosciutto, poca cipolla, carote, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un poco di basilico, e peperone rosso, il tutto tagliato a piccoli pezzi; fate andare a lento fuoco bagnando con un bicchiere d'aceto o vino bianco magro; fate ben ridurre al fuoco ardente, digrassate, passate allo staccio e servite.
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lauro, un poco di basilico, e peperone rosso, il tutto tagliato a piccoli pezzi; fate andare a lento fuoco bagnando con un bicchiere d'aceto o vino
Fegato all'italiana. — Si tagli il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, dando loro la forma di crostelli alla marinara. Facciasi liquefare un pezzo di burro in padella e si gettino dentro le fette di vitello che si condiranno e si faranno friggere sopra fuoco ardente. Arrossate da un lato, devonsi rivoltare, ritirandole dalla padella entro la quale si porrà un poco di cipolla, di prezzemolo, funghi tritati, una cucchiajata di salsa spagnuola, ed un bicchiere di vino bianco. Lo si faccia cuocere a fuoco lento per sei minuti, e lo si servi sopra piatto, aggiungendovi succo di limone.
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spagnuola, ed un bicchiere di vino bianco. Lo si faccia cuocere a fuoco lento per sei minuti, e lo si servi sopra piatto, aggiungendovi succo di limone.
Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini e qualche cipollina.
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lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini
Fegatelli alla Nancy. — Tritato due ettogrammi di fegato di vitello, un pezzetto di lardo, un po' di midolla di manzo ed una manata di prezzemolo; aggiungete sale, formaggio e noce moscata ed amalgamate il tritume, che poscia disporrete su listarelle di gradisella di maiale e ravvolgerete a guisa di polpettine; infarinateli e infilzateli a due a due su stecchi con una foglia di salvia — cuoceteli in padella a fuoco lento per circa mezz'ora e serviteli.
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di polpettine; infarinateli e infilzateli a due a due su stecchi con una foglia di salvia — cuoceteli in padella a fuoco lento per circa mezz'ora e
Funghi alla prigioniera. — Preparate più cassettine di carta unta di burro, nelle quali metterete il vostro fungo pulito e tagliato a fette; quindi ponetevi in ciascuna del burro, erbe fine tritate, spezie e sale. Ponete le vostre cassettine sulla gratella, lasciando cuocere a fuoco lento. — Servite caldo.
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ponetevi in ciascuna del burro, erbe fine tritate, spezie e sale. Ponete le vostre cassettine sulla gratella, lasciando cuocere a fuoco lento
Frittura di luccio. — Tagliate a pezzi un luccio, previamente dislicato, che metterete a fuoco lento con un bicchiere d'aceto e sale a sufficienza in una casseruola. Quando sia quasi cotto, ritirate i pezzi che, asciugati e poscia avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato, farete friggere di bel colore con burro.
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Frittura di luccio. — Tagliate a pezzi un luccio, previamente dislicato, che metterete a fuoco lento con un bicchiere d'aceto e sale a sufficienza in
Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con acqua, o meglio con brodo; aggiungete qualche fettolina di prosciutto o lardo; lasciate cuocere lentamente poi digrassate il fondo. Servite con ortaggi di diverso genere che avrete ammaniti separatamente.
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Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con
Gigot alla Trentina. — Insteceate il gigot con lardelli e filetti d'acciuga, collocatelo in casseruola con due bicchieri di vino bianco e un litro di brodo, prezzemolo, due carote, una cipolla, tre chiovi di garofano, due spicchi d'aglio e due di scalogno e del sale. — Schiumatelo a tempo debito, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un'altro recipiente passandovi sopra la salsa allo staccio e aggiungendovi due cocomeretti nell'aceto trinciati minutamente. Deposto poi il gigot sul piatto, restringete la salsa e servite.
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, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un'altro recipiente passandovi
Merluzzo alla palermitana. — Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliandolo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
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fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliandolo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
Merluzzo in Manco. — Fate bollire a fuoco lento uua tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana e quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuocete in esso il merluzzo ben pulito che servirete collo stesso condimento.
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Merluzzo in Manco. — Fate bollire a fuoco lento uua tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana e
Minuta ai piselli. — Date mezza cottura in semplice acqua e sale a centocinquanta grammi di piselli freschi; scolateli e metteteli in una casseruola con burro, sale e un trito di prezzemolo; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco rimestando di sovente affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo.
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con burro, sale e un trito di prezzemolo; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco rimestando
Manicaretto di fegato alla Cenci. — Preparate un tritume di prezzemolo, cipolette, carote, tartufi, timo e basilico con sale, pepe e noce moscada, Stendete la porzione del tritume sul fegato, poi coprite con altre fettoline e così di seguito a strati alternati. Cuocete a fuoco lento sotto e sopra per circa un'ora, quindi ponetevi dell'olio. Versate la vivanda sopra un piatto e cospargetela d'una salsa piccante a piacimento.
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, Stendete la porzione del tritume sul fegato, poi coprite con altre fettoline e così di seguito a strati alternati. Cuocete a fuoco lento sotto e sopra
Mele alla regina. — Pelate, levate il torso e tagliate a quarti venti mele appiolle mature e fatele saltellare a lento fuoco per pochi minuti entr'una casseruola con un pezzo di burro, poi lasciate cuocere a fuoco sotto e sopra e versatele in una tegghia. Untate uno stampo, disponendovi entro le mele, e lasciatelo qualche minuto sulla cenere calda. Rovesciatelo su di un piatto, ritirate lo stampo e servite.
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Mele alla regina. — Pelate, levate il torso e tagliate a quarti venti mele appiolle mature e fatele saltellare a lento fuoco per pochi minuti entr
Pollo all'indiavolata. — Tagliate a pezzi un pollo, spalmandoli di senape anzichè di burro; conditeli copiosamente di pepe e sale, aspergendoli leggermente con pepe di pimento rosso. Fate riscaldare sulla graticola a fuoco lento e servite asciutto.
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leggermente con pepe di pimento rosso. Fate riscaldare sulla graticola a fuoco lento e servite asciutto.
Piselli alla francese. — Si pongano in casseruola due litri di piselli con due etti di burro e un poco d'acqua; impastansi colle mani, gettando via l'acqua, ed aggiungendo del prezzemolo, cipoletta, un cuoricino di lattuga, un poco di sale e un cucchiaio piccolo di zucchero. Si copra la casseruola, e facciasi cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Una volta cotti, si ritiri la cipolla ed il prezzemolo, deponendo la lattuga sopra un piatto. Si incorpori ai piselli un buon pezzo di burro rimescolato con farina, agitandoli sul fuoco fiutanto che tutti gli ingredienti siansi assimilati e poscia si versano sulla lattuga.
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, e facciasi cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Una volta cotti, si ritiri la cipolla ed il prezzemolo, deponendo la lattuga sopra un piatto. Si
Ponete nuovamente la carne coi piselli, aggiungendo una cipolla, un mazzolino d'erbe aromatiche e un poco di pepe, facendo cuocere sull'angolo del fornello a fuoco lento.
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Rombo alla crema. — Ponete due cucchiai da tavola entro una casseruola, ed un etto circa di burro; quindi un poco di noce moscada in polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora i pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento per 8 o 10 minuti, ritirateli dal fuoco, e aggiungete un altro etto di burro che farete stemperare. Quindi fornitene un tondo e servite caldo.
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sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora i pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento
Roast-Beef alla scozzese. — Insteccate con lardelli marinati un pezzo di filetto di manzo e lasciatelo macerare nell'aceto per due ore. Rosolatelo in casseruola con burro e terminatene la cottura a fuoco lento. Servite con purèe di patate.
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casseruola con burro e terminatene la cottura a fuoco lento. Servite con purèe di patate.
Risotto turco detto pilaff. — Mettete a fuoco in una casseruola un ettogramma di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
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casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
Salse per vivande bianche. — Ponete della raschiatura di pane e poca mollica, in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare per staccio.
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pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento
Salsa volontè. — Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorquando si sarà colorito, mettetevi del brodo, e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Allorquando avrà prodotto del succo, mettetevi un bicchiere e mezzo di crema dolce, e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciatela bollire ancora per un quarto d'ora, rimestandola sempre con un cucchiaio; ed allorchè avrà presa una certa consistenza, adoperatela per tutte le carni eccettuata la selvaggina.
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si sarà colorito, mettetevi del brodo, e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Allorquando avrà prodotto del succo, mettetevi un bicchiere e
Sogliole al succo di limone. — Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone e cipolline trinciate; quindi fatele sgocciolare, ravolgetele nel pane grattugiato e fatele arrostire sulla graticola a fuoco lento, rivoltandole quando abbiano preso un bel colore da una parte, per poi farle rosolare anche dall'altra. Serviteli fumanti con pezzi di limone.
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pane grattugiato e fatele arrostire sulla graticola a fuoco lento, rivoltandole quando abbiano preso un bel colore da una parte, per poi farle rosolare
Spalla di montone allo spiedo. — Picchiettate un bel pezzo di spalla di montone con ramicelli di prezzemolo immollato nell'olio d'oliva in cui avrete dapprima posto un trito d'erbe fine, scalogno, uno spicchio d'aglio e chiodi di garofani spolverizzati. Assicurate la carne allo spiedo e fate cuocere a fuoco lento. Si può servire con insalata o salsa piccante.
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cuocere a fuoco lento. Si può servire con insalata o salsa piccante.
Stufato d'agnello con maccheroni. — Cuocete un pezzo d'agnello a fuoco lento entro una stufaiuola, co'soliti ingredienti, in maniera d'ottenerne uno stufatino; mettete sul coperchio un poco di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspergendo il tutto collo stesso sugo dello stufato.
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Stufato d'agnello con maccheroni. — Cuocete un pezzo d'agnello a fuoco lento entro una stufaiuola, co'soliti ingredienti, in maniera d'ottenerne uno
Stufalo alla Signora. — Preparate de' listinelli di lardo sottili e lunghi come il mignolo, spalmateli con olio, ravvolgeteli nel pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo trito fino, introduceteli mano mano in un pezzo di culaccio di manzo. Mettete in casseruola un poco di grassa, rimescolate entro il manzo, aggiungete tre carote, una cipolla, cui innesterete due chiovi di garofano, ed erbe aromatiche, due piedi di vitello ed alcune cotenne di lardo, due mestole di brodo, un bicchiere di vino bianco, e un poco di cognach. Fate cuocere a fuoco lento per cinque o sei ore, aggiungete un cucchiaio di sugo e le carote, indi servite tagliate a fette.
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, due mestole di brodo, un bicchiere di vino bianco, e un poco di cognach. Fate cuocere a fuoco lento per cinque o sei ore, aggiungete un cucchiaio di
Salsa vellutata detta anche bianca. — Preparate burro e farina, e rimescolate assieme sopra fuoco lento; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, perchè così il miscuglio suddetto rimarrà bianco. Versatevi sopra del brodo, ed aggiungete erbe aromatiche e noce moscata grattugiata. Se poi avete ritagli di vitello o di volatili potete adoperarli facendoli trasudare senza che s'attacchino al recipiente, versandovi sopra brodo, ed aggiungendovi carote, cipolle, erbe aromatiche ecc. approntando così il vostro vellutato con questo brodo assimilato al consommè. Lasciate cuocere per un quarto d'ora in un angolo del fornello, e poi procedete siccome indicammo per la salsa spagnuola. Potete adoperare questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca.
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Salsa vellutata detta anche bianca. — Preparate burro e farina, e rimescolate assieme sopra fuoco lento; aggiungetevi una cipolletta affettata
Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca, egual quantità di farina gialla finissima e due ettogrammi di burro; aggiungete un poco di panna e della raschiatura di limone. Amalgamate con diligenza e distendete il composto alto non più d'un dito in una tortiera unta di burro, e fate cuocere a fuoco lento.
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e distendete il composto alto non più d'un dito in una tortiera unta di burro, e fate cuocere a fuoco lento.
Turbantino di filetti di sogliola. — Levate la pelle alle sogliole e staccatene i filetti, quindi ponete in casseruola un mezzo chilo di burro e qualche fetta di cipolla, fate cuocere molte cipolle ed aggiungetevi i filetti conditi di sale e inaffiati di succo di limone. Lasciateli cuocere a fuoco lento, fino che riescano candidi. Tagliateli a pezzetti lunghi e riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od una salsa tedesca e guernite il turbantino. Si può anche aggiungere funghi, fondi di carciofi, code di granchiolini, tutti guarniti di lusso, di cui si può anche far a meno.
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lento, fino che riescano candidi. Tagliateli a pezzetti lunghi e riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od una salsa tedesca e
Vitello abbragiato, — Fate rosolare in casseruola con burro un pezzo di culaccio di vitello, e quando avrà preso colore aggiungete un bicchier d'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipolline, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra o sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la cozione allo staccio.
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'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipolline, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra o
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in altro brodo esporrete a fuoco lento; digrassate, correggete con un poco di zuccaro e versatelo nella zuppiera contenente le fette di pane.
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Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli
Empite di acqua la pentola in modo che la carne ne sia bene coperta generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogr. e mezzo o due di carne di bove) aggiuntevi un po' di sale, e innanzi l'ebolizione misurate il fuoco in modo che sia lentolento, affinchè la pentola poco a poco si scaldi, il calore dell'acqua s'innalzi gradatamente e dilati le fibre muscolari del bove, disciogliendo la materia gelatinosa che vi è frapposta. Allora la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della carne, disciogliendosi poco a poco, dà sapore al brodo, e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte del muscolo che produce la schiuma, facilmente si dilata e sale alla superfìcie colla scumarola. Se, per liberarsi troppo prestamente da quella briga, si sollecita la bollitura, l'albumina si coaugula nell'interno della carne, e non si avrà per risultato che un allesso duro da mangiarsi e un brodo non succulento e senza sapore.
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carne di bove) aggiuntevi un po' di sale, e innanzi l'ebolizione misurate il fuoco in modo che sia lentolento, affinchè la pentola poco a poco si
Immergetelo nel brodo in modo che ve ne sia quanto basti per farlo cuocere a fuoco lento; guardatevi bene dal rimestarlo durante la cottura, poichè i grani devono restare interi. Una volta che il riso sia cotto, ponetelo in una zuppiera, aggiungendovi brodo e un po' di succo di carni bollente. Otterrete in tal modo una zuppa limpida e netta, mentre se ci versate assai brodo durante la cottura non avrete che una zuppa torbida e poco gradevole alla vista.
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Immergetelo nel brodo in modo che ve ne sia quanto basti per farlo cuocere a fuoco lento; guardatevi bene dal rimestarlo durante la cottura, poichè i
Accademia della crusca